（一）学校食品安全管理职责

学校法人是学校食品安全的第一责任人，学校必须建立分管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员、核算员和学校卫生技术人员，依据《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法规，建立健全食品安全管理规章制度，严把开办和用人关，具体职责是：

1、学校开办食堂的决策应通过学校行政例会研究决定。以何种方式开办（学校自办、承包、快餐引进等）或改变其方式应在充分征求师生意见的基础上通过学校行政例会研究决定。定期组织教职员工和学生对食品卫生安全的评议工作。

（1）依据《学校卫生工作条例》第六条关于“学校新建、改建、扩建校舍，其选址、设计应当符合国家的卫生标准，并取得当地卫生行政部门的许可”的规定。新建、改建、扩建的学校食堂必须经卫生监督部门预防性卫生监督（包括食堂的设计、施工前的审查及竣工后验收），取得卫生许可证后方可生产经营。

（2）依据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第五条有关食堂选址卫生要求，（a）学校食堂不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区；（b）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外；（c）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

（3）依据《南京市普通中小学办学条件标准》学校食堂建筑面积达到0.3M²/生均（以确定办学规模及学生数计算）。加工区域面积与餐厅面积应达到1：2。遵循食品加工流程（粗→精、生→熟、污→洁）的原则，学校食堂各功能间（粗加工间→切配间→烹调间、面点间→备餐间；洗消间、库藏间、办公室、更衣室等）布局及流程应合理， 应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。食堂卫生基础设施符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

（4）无餐厅学校必须设置备餐专间，并在备餐专间使用加盖餐具分餐后运送到班级学生手中，严格杜绝在年级或班级的分餐方式。

（5）学校必须在卫生许可证规定的有效期限和有效范围内经营。对外聘从业人员履行岗位责任认定与登记手续。食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

（6）学校应选择责任心强，符合规定（参见《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条）的人员担当食堂管理员。

（7）实行食堂承包经营的学校（食堂建筑面积达到办学标准、基础卫生设施齐备、量化分级管理达B级以上）必须建立准入制度，把食品卫生安全内容和一旦发生食物中毒事件自动解除合同作为承包合同的重要指标。

2、建立学校卫生管理规章制度及从业人员岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督；建立学校食品卫生责任追究制度（具体参照卫生部和教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》）。

3、建立突发事件（停水、停电、停气、食物中毒等）的应急处理预案和运行机制。

4、建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，明确报告人（具体参照《南京市学校预防和控制突发公共卫生事件长效管理办法》）。一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事件应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

5、建立学生集体用餐的管理制度（具体参照教育部和卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》）。

6、学校为学生集体订购快餐必须遵守规范要求。（1）学校集体订购快餐必须到正规的供餐单位进行实地考查，并索取有效的资质证书复印件（《经营企业营业执照》、《食品卫生许可证》），《食品卫生许可证》生产经营范围应标有“配送”标识；（2）应以正式合同方式明确供餐单位与学校法人责权利关系。应将承包时限，卫生、安全、营养标准和责任以及营利比例，发生食物中毒事件自动终止并赔偿等条款写入合同；（3）要求供餐单位提供每周食谱并公布；（4）指定责任人负责每天供应快餐的验收，并及时向供方反馈意见或建议，学校卫生技术人员必须定期抽查快餐质量，核实供餐单位资质的有效性。

7、学校应当为学生提供充足的符合卫生标准的饮用水。学校不得擅自设置集体性课间餐，未经省批准的“学生饮用奶”学校不得组织学生饮用。校园内超市（小卖部）必须纳入学校食品安全管理体系。

8、主管校长应经常性地对学校食品安全工作进行督促检查，落实学校食品卫生安全长效、规范管理措施。

（二）学校食堂管理员岗位职责

食品卫生管理员（或总务后勤分管员）应有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：

1、定期组织从业人员进行食品安全法律法规和卫生知识培训；

2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行经常性督促检查与考核；

3、检查食品生产经营过程的卫生状况并考核记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；

4、对食品卫生检验工作进行管理；学生集体用餐必须当餐加工，不得加工隔日或订购隔日的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。

5、组织从业人员进行健康检查和办证。督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

6、建立食品安全管理档案（规范化台帐）；

7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；

8、与保证食品安全有关的其他管理工作。

（三）学校食堂核算员（验收员）岗位职责

食堂核算员应积极配合、协助食堂管理员工作，具体工作职责包括：

1、加强定点采购、索证采购（索取供货方工商部门颁发的有效的《经营许可证》和卫生监督部门颁发的有效的《卫生许可证》复印件以及食品检疫证明或合格证明）、QS标识采购的管理，按照规范建立健全采购台账、成本核算台账，杜绝虚帐滥帐。

2、按月实行成本核算，严格控制赢利比例。每学月公布成本核算。使用计算机辅助管理，学生购餐时避免现金操作。

3、检验所购食品有无合格证或检疫证明。腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品杜绝进学校食堂。

（四）学校食堂从业人员各岗位职责

1、采购员岗位职责

（1）必须执行定点采购、索证采购（索取供货方工商部门颁发的有效的《经营许可证》和卫生监督部门颁发的有效的《卫生许可证》复印件以及食品检疫证明或合格证明）、QS标识采购。

（注：有效证是指在规定年限内，并每年贴花年检）

（2）采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量。 腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品或原料不能采购。

（3）对定型包装的食品或原料除要规范索证外，必须检查品名（成份）、厂名厂址、生产日期和保质期。对购进的大批量的散装食品或原料必须索生产厂家证，切忌只索分装厂或批发部的证。

   （4）采购的食品或原料必须通过检验员的验收。

（5）各种有毒有害物的（杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂等）采购应有详细记录。

2、粗加工岗位职责

（1）清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工。

（2）蔬菜必须先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

（3）动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（4）动物性食品、植物性食品，水产品盛器用后冲洗干净分开使用。

（5）清洗过的食品不落地存放。

（5）每餐加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。

（6）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

3、配菜（切配、冷冻冷藏）岗位职责

（1）切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品不加工。

（2）刀砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。

（3）保持配菜台整洁，切配过的食品必须上架摆放，不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。

（4）生品、半成品、熟食品必须严格分类，在有标识冰箱（标识生品、半成品、熟食品）保存，保存时容器必须加盖加模。经常检查冰箱温度控制（冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间；冷藏温度的范围应在0～10℃之间），定期化霜。

（5）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（6）配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

（7）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

4、烧煮烹调岗位职责

（1）烹调前检查食品、调味品质量，做到“七不加工”（腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品、过期“三无”）食品或调味品不加工。

（2）食品以及隔顿食品要充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟。在停电、停气、停油等特殊情况下如果改变加热方式，要特别提高警惕。

（3）烹饪好的食品至食用之间不得超过2小时。

（4）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。

（5）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（6）当天餐当天处理，不隔夜，不外购熟食。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（7）工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

（8）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

5、面点加工岗位职责

（1）原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

（2）操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。

（3）制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。

（4）添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

（5）裱花蛋糕在专间内进行，工具、用具严格消毒。

（6）成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

（7）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

（8）每餐加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。

（9）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

6、备餐岗位职责

（1）备餐前关闭销售窗口，做到防蝇、防尘、防鼠、防人为投毒。

（2）备餐时进行二次更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽、口罩。

（3）应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

（4）备餐食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，不得超过2小时。

（5）不用手直接接触入口食品，不使用未经消毒的餐具用具，要避免食品受到污染。

（6）不得重复使用一次性餐饮具。

（7）备餐间除餐具用具保洁柜和留样专柜外，不摆放其它无关杂物，不销售备餐以外的食品。

（8）每餐供应结束后，将地面、备餐台清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。

（9）供餐结束后，在无人情况下对备餐间及时进行空气消毒，并做好备餐间空气消毒台账。

7、餐具用具清洗、消毒和保洁岗位职责

（1）每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

（2）餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

（3）餐具用具尽量采用热力方法（煮沸10分钟、蒸汽15分钟、消毒柜30分钟）。采用消毒柜消毒必须保持餐具用具有间隔缝隙，不得叠放，消毒柜消毒后的餐具用具应无水迹。消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（4）洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。

（5）消毒后的餐具用具放于保洁橱内，关好保洁橱门。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，防止再污染。

（6）做好消毒记录台账。

8、留样岗位职责

（1）每餐每菜和主食必须留样，标明日期和早中晚餐字样，及时登记台账。

（2）留样食品应放在专用冰柜，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭（加盖加模）专用容器内，每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下存放48小时以上。

（3）每天及时清理留样食品

（4）留样专用冰柜不得摆放与留样无关的食品，做到定期清洗。

9、仓储岗位职责

（1）食品和非食品库房应分开设置，有条件的食堂设主食品仓库、副食品仓库和杂物仓库。贮存食品的场所应当保持整洁、清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

  （3）入库前应进行验收，出入库时应登记。做好食品数量、质量以及进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

（4）定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。

（5）肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

（6）经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

（7）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志。对使用人、使用目的、使用区域、使用量、配制浓度等进行复核。

（8）仓库经常开窗通风，保持干燥。

10、环境保洁岗位职责（餐厅和周边）

（1）及时清运使用过的餐具，应教育和引导学生用完餐后主动将餐具送达指定的收残点。

（2）每餐结束后及时清扫，保持用餐桌椅排列整齐。餐厅内桌、椅、台、地面等清洁，无油腻感。餐厅墙角、吊顶、灯具无积尘和吊灰。

（3）收残点或泔水缸装袋密封，每餐及时清运，不过夜。

（4）窗户明亮，窗纱无破损。餐厅内无虫蝇、无异味、油烟。

（5）餐厅周边、洗漱池及时清理，保持干净卫生。

（6）定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。